Dia Nacional do Queijo no Correio dos Ouvintes

No nosso encontro desta semana, destaque para um dos principais produtos da gastronomia francesa, o queijo. A nossa receita da noite é folhados com queijo e presunto .

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Dia 27 de março, acontecerá aqui na França a 14ª edição do dia nacional do queijo. A importância do queijo nas mesas francesas vai além do produto alimentar em si. Os queijos têm uma reputação ancestral tanto pela sua qualidade, quanto pela diversidade. Existem cerca de 400 tipos de queijos na França.

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Em 1925 o famoso queijo Roquefort, da região dos Pireneus, recebeu o selo AOC, é uma certificação de origem controlada. Para receber o selo, é preciso que se siga rigorosamente o estabelecido na lei que regulamenta a produção do produto. Hoje são 44 os tipos de queijos que possuem este selo.
A maioria dos queijos franceses é feita de leite de vaca, seguido pelo leite de cabra e o de ovelha, usado em apenas três AOC. Cada queijo provém de uma região geográfica que, às vezes, não coincide com a divisão política, por isso encontramos o mesmo queijo produzido em regiões diferentes.

O queijo francês

A palavra queijo em francês, "fromage", tem sua origem de duas palavras: A primeira que vem do latim "forma" e o substantivo grego "formos", que foi o nome dado ao recipiente que era um cestinho de palha.

No século 13, a "forma" vira "formage" em seguida "fourmage" - ou ainda tem quem o chamasse de "fourmaigne", em provençal arcaico: uma forma. No século 15 é que finalmente a palavra "fromaige" denomina-se "fromage".

No século V, foram encontrados às margens do lago de Neufchâtel vestígios da alimentação dos atletas, feita sobretudo de queijos, pães e figos. Todo queijo é uma alquimia entre o leite e o fungo. Em seguida, as doses  destes ingredientes é que confeccionam um certo tipo de queijo.

Classificação dos queijos franceses

- Queijos frescos, pouco secos, sem fermentação nem afinagem. A moda hoje em dia é realçar com temperos como alho, pimenta do reino, salsinhas.

- Queijos de pasta mole e crosta lavada. Sabor mais acentuado, pasta mais gordurosa. Durante a afinagem, eles são lavados com água salgada e escovados para aumentar a fermentação, o que resulta na cor amarelada de sua casca e um aspecto úmido. São exemplos destes, o pont-l'evêque, o munster de Lisbeth ou o tourrée de l'Aubier, que eram fabricados desde a Idade Média por monges.

- Queijos curados, vindos das regiões montanhosas. Como os queijos em forma de mó, do tipo emmental, gruyère e beaufort. Curado de consistência firme, de pasta amarelada, dura ou semi dura, com furos pequenos e irregulares disseminados pela massa, que apresenta uma estrutura quebradiça, obtido pelo descuramento e prensagem após coagulação do leite inteiro e cru.  Também tem aqueles com crosta de consistência dura, lisa e bem formada, de cor amarelo escuro, por vezes com manchas castanho-avermelhadas e revestida, ou não, de parafina.

Não podíamos deixar de falar do famoso brie ou do roquefort, que são queijos curados por ação de bolores. E terminamos com o queijo preferido dos franceses, o camembert, que, pelo que conta a lenda, foi feito por um frade exilado durante a Revolução Francesa, que deu o segredo da fabricação deste queijo à jovem Marie Harel. Durante a revolução, todos os padres deviam jurar fidelidade à república - os que se recusavam eram executados ou eram exilados. Um deles foi parar na cidade de Camembert.

O Camembert é o queijo preferido dos franceses