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“Paul Bocuse adorava o Brasil,” diz chef de cozinha Laurent Suaudeau

Por Elcio Ramalho

A morte do grande chef de cozinha Paul Bocuse, no último dia 20 de janeiro, comoveu a França e rendeu muitas homenagens no país e também ao redor do mundo, por onde deixou talentosos discípulos, entre eles o francês radicado no Brasil, Laurent Suaudeau.

“Ele foi muito importante para o Brasil, numa época em que os chefs começaram a se exportar e sair das fronteiras da França. Foi importante ele ter assinado seu nome no restaurante Saint Honoré do Méridien”, diz Laurent em referência ao hotel no Rio de Janeiro.

O contrato previa que Bocuse levasse ao Rio de Janeiro um chef que havia trabalhado com ele. O escolhido foi jovem Suaudeau, que desembarcou na cidade aos 23 anos.

Quando começou a trabalhar no Brasil em 1981, Suaudeau seguiu o princípio estabelecido por Bocuse de valorizar e trabalhar com produtos locais, uma das marcas de sua cozinha. “Ele chancelou o que eu fazia. Ele podia muito bem não ter aceito e dizer que queria apenas a cozinha que era feita em Lyon, mas não. Ele sempre incentivou nessa direção: vocês precisam trabalhar com os produtos da terra, da região”, recorda.

Bocuse espalhou sua cultura e sua mensagem pelo mundo, mas desenvolveu uma relação particular com o Brasil, segundo Suaudeau. O francês nunca esqueceu de sua primeira visita ao país, em 1977, quando, a convite do Senac, conheceu diversos lugares como a Ilha do Marajó. A experiência ficou marcada na sua vida. “Ele adorava o Brasil”, garante.

Vatapá nos finais de semana

Nos anos seguintes, quando visitava seu discípulo, Paul Bocuse fazia questão de conhecer lugares simples e até a casa onde viviam os cozinheiros de sua equipe local. “Nos finais de semana a gente saía para ir a botecos, para comer pratos como vatapá”, lembra.

“O que mais me marcou é que ele sabia se relacionar com o mundo rico de sua clientela e também sabia se sentar com as pessoas mais humildes da sociedade. Isso é que define um grande homem”, diz.

“Bocuse sempre tinha uma relação muito forte com a cultura que ele ia conhecer. Ele é de uma época que não se falava de globalização, mas já falava da importância enorme das culturas regionais e nacionais dentro da gastronomia”, destaca.

Os valores destacados pelo mestre, Suaudeau aprendeu muito cedo, quando pisou os pés pela primeira vez no célebre restaurante Collonges-au-Mont-d’Or de Bocuse, em março de 1977.

Deste período, além da culinária, Laurent aprendeu uma lição que levaria para todo a vida: compartilhar o conhecimento. “O que mais me marcou foi compartilhar o conhecimento e estender a mão par ao próximo dentro de um rigor. Bocuse era muito rigoroso. Para ele, não havia possibilidade de elevação para um homem se não desse a ele uma chance de acesso ao conhecimento”.  

“Dividir tudo, não apenas em volta de uma mesa, mas dividir com os outros tudo o que você adquiriu na sua vida. Esse foi o maior legado que ele me deixou”, reconhece.  

De chef premiado a instrutor

Depois de nove anos e meio sob a tutela de Bocuse, o francês decidiu fincar raízes no Brasil e fundou seu próprio restaurante, “Laurent”, premiado como o melhor do Rio de Janeiro por guias especializados. Em 1991 mudou-se para São Paulo, onde se tornou referência da gastronomia francesa na cidade.

Em 2005, quando decidiu fechar seu restaurante para investir em sua escola para formação de chefs de cozinha, enfrentou a perplexidade de uma clientela acostumada às suas sofisticadas receitas.

“Muita gente não entendeu. Nesta época da minha vida eu precisava dar uma extensão maior ao que eu tinha feito na forma comercial. Formei muitos chefs que hoje estão em destaque no mercado brasileiro e são até mais famosos do que eu”, argumenta.

A opção de trocar o dia-a-dia da cozinha por formações de novas gerações de cozinheiros foi uma escolha consciente, inspirada nos valores do mestre e na percepção de que o setor privado precisa contribuir para colocar no mercado profissionais bem preparados. “Eu precisava investir na minha convicção da participação da iniciativa privada na formação dos jovens. Acabou o tempo de acreditar que só o governo poderia resolver. Por isso investi na escola”, defende.

O sucesso do investimento na formação profissional não significa que Suaudeau nunca mais voltará a comandar panelas e criar receitas inovadoras. “Eu gosto de dividir, de ensinar, mas isso não quer dizer que um dia eu não volte para o mercado de uma forma ou de outra. O meu sonho é desenvolver esses dois pontos: o comercial e o institucional. Essas duas coisas têm que trabalhar em conjunto”, avisa.

Empobrecimento

Com sua experiência de mais de 30 anos no país, o chef francês tem um olhar crítico sobre os hábitos de consumo e evolução da produção no Brasil. Se por um lado é possível observar uma certa exigência gastronômica por parte do consumidor e de uma melhoria nos padrões de qualidade de vários produtos, por outro, houve uma piora na oferta.

Mas para Suaudeau, a culpa nem sempre é do consumidor. “Infelizmente no Brasil, ainda não atingimos uma capacidade de produção alimentícia na qual os pequenos produtores sejam reconhecidos pelas autoridades”, explica.

Segundo o francês, empresas médias que comercializavam produtos diferenciados se juntaram e formaram verdadeiros monopólios de produção de proteínas. A consequência foi o desaparecimento do mercado de perdizes, codornas e patos, por exemplo. “Vão dizer que a cultura do brasileiro não é para perdiz nem codorna. Desculpe-me, mas era consumida no sul do país. Também sou do tempo em que haviam grandes produtores de vitela no Brasil”, lamenta Suaudeau, citando ainda a padronização do frango.   

A falta de espaço no mercado para os pequenos produtores representa um retrocesso para o patrimônio gastronômico nacional, segundo o reconhecido chef.  “Há um certo empobrecimento da produção alimentícia do Brasil. Não há mais espaço para os pequenos produtores. É um horizonte ainda muito complexo. Alguns produtos que recebemos melhoraram, como os de laticínios. Com isso, a clientela fica mais exigente. Mas, por outro, há uma grande quantidade de pessoas que está comendo tudo o que não deveria. É complicado”, conclui.

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