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França: morre Joël Robuchon, chef do século e criador do melhor purê de batatas do mundo

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Joël Robuchon detinha um recorde de estrelas no Guia Michelin REUTERS/Charles Platiau/File Photo

Joël Robuchon, o chefe mais estrelado da França, eleito cozinheiro do século em 1990, morreu nesta segunda-feira (6) aos 73 anos em Genebra, na Suíça, vítima de um câncer. Conheça a trajetória de um dos chefs mais lendários da história da gastronomia francesa.


Nascido em 7 de abril de 1945 na cidade de Poitiers, no centro-oeste da França, Joël Robuchon nasceu em uma família modesta, sem tradição culinária. Ele entrou no mundo da gastronomia por acaso, aos 15 anos. Depois do divórcio dos pais, a situação financeira ficou complicada e o futuro chefe precisou encontrar um ganha-pão. Seu aprendizado começou no restaurante “Le Relais de Poitiers”, em sua cidade. Robuchon trabalhava 14 horas por dia, sem descanso, por períodos que podiam durar até seis meses.

“Quando eu estava no seminário, para mim cozinhar era um momento de relaxamento. Quando eu comecei a trabalhar mesmo, vi que as coisas eram bem diferentes, mas tive sorte de trabalhar com profissionais excepcionais, que amavam o que faziam e que me transmitiram esse amor”, disse o chef em entrevista à RFI em 2007, na ocasião do lançamento da obra “Le Grand Larousse de la gastronomie”, uma enciclopédia gastronômica que se tornou uma obra de referência. “Faço parte de uma geração –e isso talvez tenha determinado minhas escolhas e minha vocação- em que as pessoas diziam: ‘seja cozinheiro, pelo menos você será alimentado’”.

Purê de batatas

A grande mudança na carreira de Joël Robuchon aconteceu em 1966, depois de diversas passagens por vários estabelecimentos na França. Ao assumir as panelas do restaurante parisiense Berkeley, frequentado por Salvador Dalí, Aristóteles Onassis ou Maria Callas, ele aperfeiçoou sua técnica e sua cozinha. Ele se tornou então chef do hotel Concorde Lafayette, em 1974, e abriu seu primeiro restaurante, o Le Jamin, em 1981.

Nos três anos seguintes, ele recebeu, consecutivamente, uma, duas e três estrelas no Guia Michelin – um feito inédito na história da gastronomia. Sua trajetória foi pontuada pela excelência. Seu restaurante na avenida Poincaré, situada em um bairro chique de Paris, foi eleito o melhor do mundo pelo jornal Herald Tribune em 1994. Depois de uma curta pausa, ele decidiu exportar seu savoir-faire abrindo restaurantes em todo o mundo.

Em 2016, Joël Robuchon acumulava 32 estrelas concedidas pelo guia Michelin a seus estabelecimentos. Um de seus segredos? A simplicidade. O purê de batatas, por exemplo, virou uma receita emblemática do chef, que reintroduziu o legume nas panelas francesas mais sofisticadas. A batata, depois da Segunda Guerra Mundial, foi considerada por muito tempo alimento de classes menos abastadas.

“É fácil impressionar todo mundo usando um produto sofisticado. Ninguém sabe como é feito, como fazer, ninguém entende nada. Mas um prato do cotidiano, que quando você come diz, ‘isso é melhor do que de costume’, isso pode ser considerado um sucesso. Na cozinha, o mais difícil é fazer algo simples e bom”.

Cozinha é Arte

 “Para mim, Arte é quando criamos uma emoção e utilizamos os cinco sentidos. A visão, o toque, o olfato…a cozinha utiliza todos esses sentidos, mas é verdade que é uma Arte efêmera.  É como a “Madeleine de Proust”, uma nostalgia que ganha ainda mais beleza com o tempo”, descreveu o chef, fazendo alusão à expressão francesa inspirada em um passagem do romance, “Em busca do Tempo Perdido”, de Marcel Proust. No livro, o personagem descreve sua lembrança de um doce francês muito conhecido, chamado Madeleine, que faz lembrar sua mãe e tia.

Para o chef, a cozinha pode, desta forma, criar uma emoção similar à de uma pintura. “Quando eu passo em uma feira e vejo essas frutas maravilhosas, sinto a mesma emoção que diante de um quadro de Monet”, declarou. “Sempre digo a meus jovens chefs: se fosse sua mãe, ou sua noiva, você cozinharia com amor. Faça sempre dessa maneira e verá que isso poderá ser sentido por quem degustar o prato”.