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"Estrela no Guia Michelin brinda a amizade franco-brasileira”, diz chef Raphaël Rego

Por Elcio Ramalho

"A ficha ainda não caiu”, admite o chef brasileiro Raphaël Rego mesmo 24 horas depois do anúncio de que seu restaurante em Paris obteve a primeira estrela no badalado guia gastronômico francês.  

“Estou feliz, honrado. É um sonho de todo cozinheiro um dia fazer parte deste guia, ainda mais como estrangeiro”, acrescenta.

A recompensa veio no momento em que o carioca festeja 10 anos na capital francesa. Raphaël começou na cozinha de restaurantes estrelados no Guia Michelin antes de apostar no seu próprio empreendimento.

Há quatro anos fundou o restaurante Oka, no 9° distrito da capital, com o propósito de oferecer ao paladar francês uma mistura de produtos brasileiros originais. Atualmente, sua cozinha trabalha com receitas utilizando 80 ingredientes nativos do Brasil, importados diretos para o restaurante.

“Meu primeiro objetivo era apresentar a culinária e os ingredientes brasileiros para os franceses, colocar a cozinha brasileira em um ótimo patamar, igual a um muito bom restaurante francês”, afirma.

“Nenhum chef pode dizer que isso não é um objetivo, mas o meu principal era apresentar a gastronomia brasileira e isso eles entenderam, que eu queria mostrar minha cultura brasileira e misturar à cultura francesa”, diz o carioca.

Desde 2014, Raphaël investe no que considera uma versão contemporânea da cozinha brasileira. Em quatro anos de muito trabalho e experimentações, ele evoluiu para o que chama de conceito Oka 2.0.  

Sensível aos sabores e originalidade sobretudo da região amazônica, ele desenvolveu parcerias com produtores locais e Ongs como o Instituto Socioambiental, para conseguir viabilizar economicamente a exploração de produtos e conquistar as autorizações e selos necessários para penetrar nos mercados europeu e francês.

Além de várias viagens ao Brasil, Raphaël também trouxe produtores e até índios ianomâmis para conhecer seu restaurante parisiense, que se transformou numa espécie de embaixada culinária.  

“A preocupação é apresentar essa herança, realmente mostrar tudo o que a Amazônia pode oferecer par ao mundo. A cozinha brasileira não pode ficar só no país”, argumenta.

O orgulho de ostentar sua primeira estrela no Michelin é dividida com os que o fizeram entender mais dos ingredientes da rica gastronomia brasileira. “Devo tudo aos produtores, aos índios que quando vieram à França me ensinaram muitas coisas”, defende.

Na busca permanente em valorizar suas raízes, Raphaël elegeu a mandioca, “o produto mais brasileiro”, como a base de suas inspirações.

A extração de sabores e diversidade com a utilização da mandioca rendeu pratos originais como um mil folhas salgado ou uma receita na qual o produto cozido em baixa temperatura foi agregado à rapadura e ao açafrão.

Raphaël Régo na cozinha do Maloka FELIX VEXIN

O chef também apostou em uma releitura do prato típico do país, a feijoada. Ele está convencido de que sua versão com o uso de um feijão fermentado em baixa temperatura durante 10 dias contribuiu para os responsáveis do Michelin decidirem pela atribuição da estrela ao restaurante.  Mas não foi só.

A recompensa também premia sua estratégia de harmonizar produtos brasileiros com ingredientes característicos da gastronomia francesa, o que rendeu composições saborosas. “É extraordinário ter no prato um feijão manteiguinha de Santarém e Belém do Pará com aves da região de Périgord, e até trabalhar um foie gras com tucupi”, diz.

“Minha obrigação de brasileiro na França hoje é não esquecer de onde vim. É minha maneira e minha contribuição de poder mostrar a riqueza de meu país, dos nossos produtores, da Amazônia, sem esquecer do produtor francês. Esse era o meu maior desejo”, afirma.

Mesmo se a ficha ainda não caiu, Raphaël garante que a primeira estrela no Michelin não irá mudar sua concepção de cozinha e nem se sente mais pressionado pela maior visibilidade e expectativa gerada pela presença no guia aos olhos e aos paladares mais exigentes.   

“A pressão existe desde que abri o Oka. A pressão é de pode apresentar a culinárias brasileira na França. O que ai mudar? Só a alegria. Um cozinheiro feliz, cozinha feliz. Essa estrela veio brindar a cultura e a amizade franco-brasileira”.

O reconhecimento deve motivá-lo ainda mais para o que mais gosta de fazer, além de mexer os paus nas panelas: descobrir e abrir fronteiras para novos produtos brasileiros. Seu novo projeto é viabilizar o cacau produzido por tribos ianomâmis.

“Vou deixar a pressão de lado e continuar meu trabalho sério de levar a bandeira de nossa culinária brasileira em Paris”, conclui.

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