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Paris agora tem guia de restaurantes sustentáveis inspirado no Michelin

Por Lúcia Müzell

Que Paris é repleta de restaurantes deliciosos, ninguém duvida. Mas será que todos se preocupam com a origem dos alimentos, se têm ou não pesticidas? E depois, o que é feito com todo o lixo gerado depois das dezenas refeições servidas? Com essas e outras preocupações, surgiu um novo guia de endereços sustentáveis, inspirado do famoso Michelin, a Bíblia das boas mesas ao redor do mundo.

A diferença é o que o Ecotable (que pode ser traduzido como “mesa ecológica”) não tem a ambição de avaliar os talentos do chef, mas sim a qualidade dos ingredientes e da gestão dos estabelecimentos. O guia identifica os restaurantes que respeitam uma série de rigorosos critérios de sustentabilidade.

“Os restaurantes, em geral, participam muito pouco da transição ecológica, embora tenham um impacto superimportante na poluição gerada pela alimentação. E esse setor produz um terço das emissões de gases de efeito estufa”, explica Fanny Giansetto, idealizadora do projeto.

Les marmites volantes-As panelas voadoras, segundo restaurante coletivo a abrir suas portas na cidade de Montreuil, periferia leste de Paris. @yasmiphotography

“Os estabelecimentos que usam produtos orgânicos ainda são muito poucos: apenas 14% propõem um cardápio orgânico. A maioria, quando propõe, apenas oferece um ou dois produtos orgânicos em todo o menu, e às vezes só o café ou o chá”, diz.  

Três ecotables

São três níveis de engajamento, representados pelos selos um, dois ou três “ecotables”, a exemplo das estrelas Michelin. No primeiro patamar, é exigido o respeito à estação de cada produto, já que os alimentos de fora da estação geram um impacto de CO2 dez vezes maior.

É preciso dispor de ao menos um prato vegetariano, para incentivar e valorizar a culinária vegetal, e é necessário separar o lixo para a reciclagem. Os estabelecimentos devem fazer um esforço de redução dos resíduos: não podem oferecer canudos de plástico e, de uma maneira geral, devem evitar os plásticos, além de estimular a utilização completa dos alimentos nas receitas.

Na cozinha, ovos de galinhas criadas em gaiolas são proibidos e pelo menos 15% dos ingredientes devem ser orgânicos ou de produtores locais.

Já os restaurantes dois ecotables devem incluir ao menos 30% de alimentos orgânicos ou locais, promover a culinária sustentável e ter funcionários formados e atentos à gestão da água e do lixo.

Restaurante Bichat é orgânico, equilibrado, barato e a qualquer hora do dia. fb/ecotable

Por fim, no terceiro nível a cota de orgânicos e locais chega a ao menos 50%, exclui do cardápio espécies de animais ameaçados, como o atum, e adota uma política de valorização do lixo orgânico, através da compostagem.

“A maioria dos restaurantes é nível um ou nível três, afinal o nível 2 é intermediário. Em geral, os restaurantes ou recém se iniciaram nessa iniciativa, ou já foram direto até o fim dessa transição”, afirma Fanny.  

Restaurante de carnes na lista

Engana-se quem pensa que, na lista de estabelecimentos, só encontrará opções vegetarianas ou veganas – pelo contrário. O objetivo é estimular a sustentabilidade gastronômica em toda a sua riqueza.

O Bien Élévé, por exemplo, é especializado em carnes francesas. O chef Dimitri Albouker sabe que dificilmente conseguirá se tornar três ecotables, já que a pecuária é a maior responsável pelas emissões de gases nocivos ao meio ambiente. Mas mesmo assim, avalia que há muito a ser feito para limitar esse impacto.

“A nossa mensagem é: coma menos carne, mas coma uma de qualidade. Nós propomos um consumo que hoje, para nós, é o único possível: sustentável, de produtores que nós conhecemos”, avalia Albouker. “São pequenas propriedades, de no máximo 200 cabeças de gado. Nós sabemos como eles foram tratados e que eles comeram pasto a vida inteira, já que passaram a maior parte do tempo ao ar livre. Somos muito atentos à questão do bem-estar animal, embora seja difícil de fiscalizar tudo que é feito, em especial nos abatedouros.”

Restaurante Bien Élevé prega comer menos carne, mas de melhor qualidade. fb/ecotable

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