Pássaro degustado em estranho ritual gastronômico francês pode desaparecer

Faz 40 anos que associações protetoras de animais lutam para retirar de vez os pássaros ortolans dos pratos de um punhado de franceses, apegados a uma tradição ancestral e a uma experiência gastronômica, afirmam, “inesquecível”. A pequena ave, ameaçada de extinção, é a estrela de um dos rituais culinários mais peculiares do país, tradicional na região de Landes.

Grandes chefs franceses como Alain Ducasse e Alain Dutournier são pela volta do ortolan aos pratos dos maiores restaurantes. Getty Images/DEA/F.BALLANTI

O ortolan tem duas rotas migratórias na Europa e uma delas passa pelo sudoeste da França – onde, diga-se de passagem, é produzida a maior parte do controverso foie gras. É lá que, apesar de uma proibição europeia de 1979, aplicada somente 20 anos depois pela França, caçadores ilegais continuam a capturar o animal para degustá-lo à mesa.

O pássaro é apreciado pelo gosto da sua gordura e a delicadeza da sua carne - mas não só ela. Pego com as próprias mãos, e não com talheres, o animal é consumido inteiro ao final de poucas mordidas: ossos, pés, vísceras. No final da refeição, só o bico fica de fora.

Não à toa, que, no momento da degustação, os apreciadores cobrem a cabeça e o prato com um guardanapo, oficialmente para preservar os aromas exalados pelo pássaro. É preciso ter estômago para visualizar as poucas imagens do ritual, publicadas na internet e encenadas na série americana Billions.

Ritual para degustar o Ortoland com as persianas fechadas em total silêncio com o rosto coberto com guardanapo para apreciar os aromas e tenham privacidade ao degustar o prato. Captura de vídeo

“A França implementou um sistema de tolerância, com o argumento de que os caçadores eram vovôs que logo não estariam mais na ativa, e que só fazem isso de vez em quando, para o consumo pessoal”, protesta o diretor-geral da sede francesa da Liga Protetora dos Pássaros, Yves Verilhac. “Mas a realidade é que já faz 20 anos que o problema persiste e esse vovôs já foram substituídos por outros. Por quê? Porque há uma questão de dinheiro por trás.”

150 euros no mercado negro

No mercado negro, cada ave é vendida por cerca de € 150, um preço alto pelos seus cerca de 20 gramas. Não é fácil encontrar um ortolan: é necessário conhecer alguém, que conhece alguém que captura o bicho, no período certo da migração. Verilhac estima que entre 1 e 2 mil caçadores estejam na ativa.

Em nome da excêntrica experiência gustativa, milhares de pessoas ainda contornam a lei – inclusive o ex-presidente François Mitterrand, que se deliciou com um prato de ortolan dias antes de morrer, em 1996.

Um estudo coordenado por pesquisadores do Museu de História Natural da França mostrou, em maio, que se nada mudar, a espécie será extinta. As mudanças climáticas, os agrotóxicos e fenômenos como o desaparecimento dos insetos são os fatores mais determinantes para esse risco. Mas a pesquisa mostrou que, sem a caça, o ortolan teria duas vezes mais chances de sobreviver. A população da espécie já diminuiu 88% nos últimos 40 anos.

“Na realidade, quando uma espécie já está mal e, para piorar, ela ainda é caçada, vira uma catástrofe. No caso do ortolan, a caça se tornou uma causa importante para a extinção, como mostrou esse estudo sobre o impacto das armadilhas no sudoeste francês”, indica Verilhac. “Os caçadores jamais pararam: com o pretexto de que eles podem utilizá-las para capturar outra espécie, a cotovia, eles continuam caçando ortolans e outros pássaros que eles comem, como os tendilhões.”

Verilhac afirma que, no total, 64 espécies de pássaros são capturadas na França, para o consumo ou para domesticação. Dezoito deles são ameaçados de extinção.

Condenação judicial pode dar o exemplo

Recentemente, a organização obteve uma importante vitória para coibir a caça ilegal de ortolans. Doze caçadores foram condenados na maior instância judicial do país, entre eles o presidente da Câmara da Agricultura da região de Landes.

“Agora, está muito claro: ninguém mais pode dizer que não sabia ou que é um exagero controlar a caça. Quem fizer, sabe que corre um risco alto, embora eles não tenham sido presos e sequer a permissão de caça deles tenha sido retirada”, sublinha o diretor da organização. “Eles pagaram multas de alguns milhares de euros. Mas o importante é que conseguimos provar que a ideia de que ‘não é tão grave’ não faz mais sentido, em pleno século 21.”

Além do risco de extinção, os defensores dos pássaros alegam que a tradição gastronômica implica em maus tratos. Depois de capturados, os ortolans são mantidos em cativeiro por cerca de 20 dias e são superalimentados, para engordar.

No dia da refeição, são imersos em uma vasilha cheia de armagnac e morrem afogados na bebida francesa, semelhante ao conhaque. A preparação termina com cozimento rápido, no forno ou em uma panela de porcelana.